LA CUCINA TIPICA

AMARE LA CUCINA TIPICA

Nei primi piatti la fa da padrone il riso, che troviamo nei minestroni e, soprattutto, nei risotti, che si ottengono facendo tostare il riso in un soffritto di lardo, cipolla tritata e pasta di salame, bagnando il tutto via via con buon brodo di gallina. La ricetta base si presta poi ai più fantasiosi abbinamenti: ecco dunque nascere il "risotto giallo", il riso con i "fagiolini dell'occhio", con le "barlande" (erbette dei prati), con i funghi porcini, con le tinche, con le quaglie, con gli asparagi, con la trippa e con le ortiche. Caratteristici della zona anche il delicatissimo risotto con le rane ed il "risotto arrostito". Comune anche il riso e latte.

Per quanto riguarda i primi di pasta, possiamo citare di ravioli ripieni di arrosto e conditi con il sugo, le lasagne con le rigaglie, i tagliolini con gli asparagi e le farfalline con panna e funghi.

Passando alle minestre, oltre al classico minestrone, molto comune sono il riso e fagioli e la pasta e fagioli, il riso con le erbette, il riso con gli asparagi e la crema di asparagi; più ricercati sono la trippa in brodo, la zuppa di ceci (che si gusta tradizionalmente a novembre per il giorno "dei morti"), la zuppa di cipolle, la zuppa di rane ed il riso con la coratella.

Come si è visto, un altro prodotto tipico della Lomellina è l'asparago, la cui coltivazione non è semplice, in quanto necessita di terreni leggeri di fondo sabbioso ma ben profondi e concimati. La maturazione di questo ortaggio nelle sue molteplici varietà è inoltre lenta e irregolare e la raccolta e il confezionamento piuttosto laboriosi e impegnativi. Le sue molte virtù ripagano comunque abbondantemente gli sforzi: leggerezza e digeribilità sono le sue caratteristiche più note, insieme con le sue proprietà diuretiche e digestive. Le sue radici ricche di sostanze amare, acetato e fosfato di potassio, hanno inoltre proprietà antiasmatiche, antireumatiche, cardiotoniche, biliari e sedative.

Un piatto ormai pressoché scomparso è la minestra di pan grattato, nel dialetto locale panada: proveniente dalla cucina povera della vicina Milano, un tempo non mancava mai nel pranzo pasquale.

ANTIPASTI

Gli antipasti si basano soprattutto sui salumi nelle diverse produzioni; due in particolare meritano attenzione: il "Salam d'la duja", il tipico salame di maiale conservato sotto grasso nelle olle, caratteristici recipienti in terracotta dall'imboccatura ristretta, e, soprattutto, il famosissimo salame d'oca, d'obbligo assieme ai prelibati patè. Ed inoltre non possono essere tralasciati il classico "bagnetto", le varie frittatine, i funghi sott'olio, l'insalata di nervetti ed il pesce in carpione.

Un'altra insalata, molto comune in Lomellina, è quella di fagioli borlotti; questa varietà di fagioli grossi e tondi, con venature rosee, è l'ideale (come vedremo) anche per minestroni e risotti. In passato, fino all'avvento della crisi della piccola proprietà agricola, il fagiolo borlotto era molto coltivato nelle nostra zona. Le sue proprietà nutritive, ricostituenti ed energetiche, sono davvero notevoli: la pellicola contiene la maggior parte degli enzimi necessari alla sua digestione e assimilazione, l'interno è ricco di sostanze azotate, proteine e sali minerali, vitamine B e C.

PRIMI PIATTI

Nei primi piatti la fa da padrone il riso, che troviamo nei minestroni e, soprattutto, nei risotti, che si ottengono facendo tostare il riso in un soffritto di lardo, cipolla tritata e pasta di salame, bagnando il tutto via via con buon brodo di gallina. La ricetta base si presta poi ai più fantasiosi abbinamenti: ecco dunque nascere il "risotto giallo", il riso con i "fagiolini dell'occhio", con le "barlande" (erbette dei prati), con i funghi porcini, con le tinche, con le quaglie, con gli asparagi, con la trippa e con le ortiche. Caratteristici della zona anche il delicatissimo risotto con le rane ed il "risotto arrostito". Comune anche il riso e latte.

Per quanto riguarda i primi di pasta, possiamo citare di ravioli ripieni di arrosto e conditi con il sugo, le lasagne con le rigaglie, i tagliolini con gli asparagi e le farfalline con panna e funghi.

Passando alle minestre, oltre al classico minestrone, molto comune sono il riso e fagioli e la pasta e fagioli, il riso con le erbette, il riso con gli asparagi e la crema di asparagi; più ricercati sono la trippa in brodo, la zuppa di ceci (che si gusta tradizionalmente a novembre per il giorno "dei morti"), la zuppa di cipolle, la zuppa di rane ed il riso con la coratella.

Come si è visto, un altro prodotto tipico della Lomellina è l'asparago, la cui coltivazione non è semplice, in quanto necessita di terreni leggeri di fondo sabbioso ma ben profondi e concimati. La maturazione di questo ortaggio nelle sue molteplici varietà è inoltre lenta e irregolare e la raccolta e il confezionamento piuttosto laboriosi e impegnativi. Le sue molte virtù ripagano comunque abbondantemente gli sforzi: leggerezza e digeribilità sono le sue caratteristiche più note, insieme con le sue proprietà diuretiche e digestive. Le sue radici ricche di sostanze amare, acetato e fosfato di potassio, hanno inoltre proprietà antiasmatiche, antireumatiche, cardiotoniche, biliari e sedative.

Un piatto ormai pressoché scomparso è la minestra di pan grattato, nel dialetto locale panada: proveniente dalla cucina povera della vicina Milano, un tempo non mancava mai nel pranzo pasquale.